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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
发挥联系优势 促进琼港合作走深走实****** 本报记者 刘操 通讯员 张佳奇 陈启杰 2022年12月10日至11日，海南省政府代表团赴香港招商。在港期间，与多家企业会谈，积极宣传推介海南自贸港。海口市、三亚市政府分别与多家知名港企签署合作协议。会谈一场接一场，签约一个接一个，琼港合作打开新局面，取得了新成效。 2019年以来，省政协按照省委安排部署，发挥联系优势，组建省政协琼港经济合作发展推进工作组，助推一大批琼港合作项目落地，促进琼港合作走深走实，全力助推海南自贸港建设。 建立健全工作机制 香港与海南地缘相近、人缘相亲、商缘相连，琼港合作交流日趋频繁，成果不断凸显。 琼港合作发展起步早、起点高。2019年11月23日，省政协琼港经济合作发展推进工作组（以下简称推进工作组）成立，主要围绕重点领域推动重点项目合作，组织琼港两地开展合作交流，加强琼港合作机制建设。 推进工作组成立后，确保信息及时准确反馈；每月召开工作碰头会，每季度召开工作推进会，每半年召开一次工作汇报会，有力助推琼港经济合作取得实效。同时，还充分利用全球投资服务热线，通过“企业服务员”制度和“横向协调、纵向联动”的部门与市县园区联动机制，为香港企业提供各类投资咨询。 经过不断完善，截至目前，推进工作组已有16家成员单位，下设宣传、人才、琼港经济合作发展示范园区、旅游合作、钻石珠宝首饰业合作、新型离岸国际贸易、零售业合作、医疗卫生合作、金融合作、会展业合作10个工作专班，每个工作专班都根据实际情况，制定了专项工作方案。 2020年6月1日，《海南自由贸易港建设总体方案》正式公布，绘就了海南自贸港的建设蓝图，也吸引越来越多海内外投资者的目光。在这样的背景下，琼港携手合作，共同推进海南自贸港建设，在政协履职中变得格外重要。 2021年11月18日，经过多方筹备，琼港经济合作发展咨询委员会成立，咨委会聘任来自香港各相关领域有代表性的专家、学者和权威人士，作为推动琼港经济全面合作的“智库”。集思广益，接受海南省的咨询，共同形成符合琼港实际条件和实际需要的具有前瞻性、全域性、操作性的建议和意见。 助推一批重点项目落地 2021年9月28日，中国海南自由贸易港琼港澳服务业合作示范区成立。相关工作专班专程赴广州南沙、深圳前海等地，学习考察粤港合作的经验做法。在此基础上，工作专班经过多次研究讨论，初步明确了琼港合作示范园区建设的总体思路，制定园区建设工作方案。 2022年，立足“香港所长、海南所需”，省政协推动海口、三亚分别与香港方面签订琼港经济合作发展示范区建设战略合作协议。 记者从省政协了解到，截至目前，推进工作组共助推琼港合作项目554个，投资额约27.1亿美元，琼港合作示范区建设、琼港服务业珠宝业合作、赴港招商推介、香港专家参与海南税制改革研究等工作正有序推进，合作发展态势良好。 伴随着推动琼港经济合作的一系列工作，一大批香港企业已快速行动起来，谋求与海南自贸港深化合作。 去年12月，省政府代表团赴港招商期间，国泰航空公司主席、太古可口可乐有限公司主席贺以礼认为，未来几年，海南将成为太古集团投资增长最快的省份。太古集团将充分发挥自身优势，积极整合资源，推动各大板块加速布局海南，加强人才储备及技术创新力量，助力海南自贸港建设。 嘉里集团董事长郭孔丞说，集团将发挥优势，推动更多东南亚高端游客到海南旅游，同时将助力海南提供更多高附加值的旅游产品，提升旅游服务水平。 香港珠宝首饰业商会主席黄绍基说，期待海南自贸港在政策突破、人力资源供应、优化税制等方面进一步落实落细，吸引更多香港企业投资海南。 委员发挥优势为深化合作建言献策 近年来，在推进琼港经济合作过程中，围绕两地企业家的所盼、所需、所想，省政协主要领导多次走访港区省政协委员，希望港区省政协委员积极助推琼港交流合作深入开展，利用好琼港各自的资源优势、政策优势、人才优势，推动琼港合作重点项目建设，发挥示范引领效果。 省政协委员也积极聚焦“琼港”融合发展，纷纷建言献策。香港弘盈国际集团有限公司董事长张留兴建议，用好琼港各自资源优势、政策优势、人才优势，大力推进旅游业、现代服务业、零售业、珠宝业等行业制度型开放和衔接，推动琼港合作重点项目建设，发挥示范引领效果，打造好“共建自贸港，琼港大合作”品牌。 观澜湖集团主席兼行政总裁朱鼎健在履职过程中一直在思考如何加强香港和海南之间的互动，助推海南自贸港建设。他提出，现代服务业是“海南所需”“香港所长”的领域，琼港两地可以积极进行合作。 海南法立信律师事务所合伙人符琼芬表示，为了适应高水平对外开放的需要，要充分利用海南自贸港法赋予的特别立法权和各项优惠政策，在琼港法律服务的借鉴和融合发展方面先行先试，为海南自贸港建设提供优良法治环境。 （本报海口1月10日讯） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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